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台灣人愛吃日本料理,除了其美味、新鮮、專業,其中更蘊含了日本職人的精神與理念。日本米其林三星等級餐廳在台營運的祥雲龍吟稗田良平料理長,來台三年多,一直期望能夠與台灣餐飲業界、學界及專業漁業從業人員,分享他研修多年所學習到漁貨處理技巧,以及如何展現極致料理的秘訣。今年一開春,稗田料理長邀請四位日本最專業的漁師及漁業從業人員到台北,舉辦「活締處理交流會」,吸引200多位報名參加。

「活締處理法(活け締め)」是日本處理漁貨的特別方法,意指「破壞神經與放血過的魚」,透過這種特殊方法處理過的新鮮漁貨,因在最鮮美的時候切斷其神經,並且將多餘的血水放盡,能夠延長其保鮮時間,並增加魚肉、海鮮的質感與風味。在日本,經過活締處理過的漁貨都會被標註特殊標籤,代表的是品質及美味的保證,也是所有頂級餐廳美味的秘訣之一。

稗田良平料理長指出,台灣擁有多元豐富的漁貨,一直以來也使用台灣在地食材,呈現在消費者面前。這次將日本專業的技術與台灣業者分享,一來是想回饋台灣,二來更希望藉由技術的傳遞,將專業的技術帶進來,一起將台灣料理品質提高,開發更多漁貨的可能性。

這次的交流會前,特地帶四位日本最專業達人直擊漁港,了解市場現況,希望能改善台灣漁貨陷入重「量」不重「質」的情形,透過技術的交流,開發更多台灣的美味。稗田良平料理長說,這次的交流會只是系列活動的第一場,未來會拉進農、漁、牧,把料理技巧、工作經驗傳入技職,共同思考料理更多面向,引導台灣餐飲走出自己的路。

日本達人現場示範「活締處理法」。圖/龍吟提供
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稗田良平料理長代領日本達人直擊台灣漁貨。圖/龍吟提供
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日本達人現場示範「活締處理法」。圖/龍吟提供
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稗田良平料理長與漁夫交流。圖/龍吟提供
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